Diario El Prisma Para gente con inquietudes y combativa
El vino requiere todo un proceso, un proceso que esconde muchos secretos. Desde Diario El Prisma hemos querido conocerlos, y por eso visitamos la bodega Cosecheros Reunidos, en el pueblo navarro de Olite. Esta es la segunda bodega cooperativa más antigua de Navarra, y allí hablamos sobre vino con Octavio González. Os dejamos con la entrevista:
El vino sale de fermentar la uva, pero ¿cómo se hace?
Hay dos tipos de fermentación. La primera es hecha por levaduras, que en el fondo son seres vivos que se comen el azúcar y lo excretan en alcohol. Es un fenómeno muy singular, parecido a cómo las abejas hacen la miel. La segunda fermentación se puede hacer o no, y es la fermentación llamada maloláctica, producida por bacterias.
¿Bacterias?
El nombre técnico es oenococcus oeni, pero dicho de forma coloquial son las bacterias que viven en los yogures. Esta segunda fermentación le da al vino unos aromas muy únicos, pero se ha de saber parar a tiempo o todo el líquido se convierte en vinagre. Esta fermentación hace que el vino hierva como un volcán, es un fenómeno insólito de ver.
Es un proceso muy preciso entonces…
Bueno, en la elaboración del vino hay una tendencia al racionalismo, a quererlo poner todo en un eje de coordenadas y abscisas. Pero el proceso tiene mucho más de alquimia que de ciencia. Aún estamos experimentando con las diferentes fermentaciones. Lo que sí que hay que desterrar son toda una serie de leyendas urbanas (o más bien leyendas rurales) que han aparecido.
¿Por ejemplo?
Hay quien dice aquello de que si bajas a una bodega con una vela y se apaga, eso quiere decir que no hay oxígeno. Esto es falso, porque, vamos a ver, ningún bodeguero va a ser tan zascandil como para intentar fermentar un vino en un lugar sin oxígeno. Es imposible: el vino hará un poco de glugluglú y ya está.
¿Algún otro falso mito sobre el vino?
A los jóvenes igual ya no os pasa, pero también hay toda una generación en España que cree que al vino se le tiraba un jamón para darle cuerpo. Lo malo es que es una generación que vivió una época en la que no había jamones ni en las tiendas. Esta creencia, aunque parezca tonta, está tan arraigada que para refutarla hay que ir con sumo cuidado.
¿Por qué es falso?
Lo que ocurre es que ese jamón lanzado se desintegraba debido a que la fermentación es un proceso muy abrasivo: si tú te caes en una cuba, en diez días estás desintegrado, solo quedan los dientes. Es una buena manera de eliminar a un enemigo (risas).
¿Qué más elementos hay en el proceso de fabricación del vino?
El vino también ha de enfriarse, y para ello utilizamos unas placas metálicas que se introducen en el tanque. Pero de nuevo, hay que ir con mucho cuidado, porque a la que te descuides lo conviertes todo en vinagre. Ocurre que es más fácil avinagrar el vino de lo que parece.
¿Y después?
Una vez el vino está listo, lo filtramos. Se podría beber sin filtrar, pero nos hemos acostumbrado a tomarlo sin impurezas. Aún queda algún micromercado de vino joven turbio, sin filtrar, por ejemplo en Cataluña o en Galicia. Todo esto que te digo es el vino actualmente, claro, no del que se hacía hace 150 años, cuando lo de la plaga de la filoxera.
¿Qué es eso de la filoxera?
Es el insecto que arrasó todo el viñedo de Europa a partir de 1873. Tiene la forma como una pequeña mosca, algo más pequeña que el escarabajo de la patata, y aniquila completamente el viñedo, de la raíz hasta las hojas. Destruyó el 98,5% del viñedo de España, y se superó cuando se descubrió que la vid americana es inmune al insecto. Entonces, se realizaron injertos. Actualmente apenas queda menos de un 1% de viñas en España que no sean fruto de estos injertos. Esto cambió para siempre los tipos de uva y el sabor.
El vino tinto apenas tiene color negro desde hace cien años
¿Cómo sabía el vino de antes de la plaga?
Hoy tenemos muy poca idea de cómo era el sabor del vino antes de la filoxera. Es cierto que quedan unas pocas viñas de 155 años en Zamora, pero el vino que se hace con ellas, llamado Teso la Monja, se vende a 900 o 1.200 euros la botella. Es el vino más caro de España.
¿Hay algún otro cambio fruto de la filoxera?
Apareció algo que a nosotros nos parece eterno, el vino tinto de capa negra, de color oscuro. El vino tinto de color oscuro apareció en 1909, apenas tiene 100 años. Durante siglos y siglos el hombre bebió vinos pálidos, más rosados, tal y como se ven pintados en los cuadros barrocos o renacentistas. Además, la plaga supuso un cambio en las costumbres.
¿En qué sentido?
Fue un cambio radical, porque la gente ya no tenía vino. ¿Qué bebían entonces en las tabernas?
¿Cerveza?
Algo más complicado que esto: a la gente le dio por beber absenta en cantidades masivas y ginebra en jarras. En Francia se llegaron a beber 36 millones de litros de absenta en 1910, y lo de la ginebra en jarras parece un chiste y no lo es. En Bélgica se prohíbe en 1886 toda jarra de más de dos litros para evitar que la gente saliera por la puerta borracha perdida. De hecho, en el Londres victoriano de Jack el Destripador aumentó la criminalidad en general, y hay algún autor británico que cree que una de las causas principales fue la enorme ingesta de absenta y ginebra.
¿La absenta era tan fuerte como lo es ahora?
La absenta se bebió siempre diluida, siguiendo el ritual: azúcar, dilución, agua fría, hielo y hojas de menta. Tal como lo dan ahora en las discotecas en forma de chupito y calentorro, sales por la puerta pensando que eres el Capitán América. Nunca en la vida se le había ocurrido a nadie tomarse la absenta en forma de chupito.
El abstemio absoluto no tiene ninguna ventaja sobre la salud
Cambiando de tema, se dice que el vino es bueno para la salud, ¿es cierto?
Cada vez hay un consenso mayor sobre la acción del vino en la salud. Hoy sabemos que el vino no es solo bueno para el corazón sino también para la vista. Hace unos dos años y medio, la universidad Johns Hopkins de Baltimore estaba analizando cómo influía el alcohol fuerte (whisky, vodka…) en la pérdida de vista.
¿Y cuál fue el resultado?
De forma paralela, descubrieron que a los bebedores moderados de vino, y puede que de cerveza, se les retrasó un 20% la pérdida de vista. Está comprobado además que el abstemio absoluto, aquel que nunca bebe nada, no tiene de promedio ninguna ventaja en lo que se refiere a la salud. En esta línea, ya verás como en el futuro tendremos sorpresas, y no hace falta irse a los EEUU.
¿Aquí en España también se investiga?
En el hospital de La Paz de Madrid o el Clínic de Barcelona ya hay departamentos de análisis de polifenoles. El doctor Ramón Estruch, en el caso de Barcelona, considera que las posibilidades de sufrir infarto de miocardio se reducen con una ingesta moderada de vino.
Por último, suele decirse que el buen vino mejora con los años, ¿cuál es la diferencia en el sabor entre un Crianza y un Gran Reserva?
La diferencia entre el sabor de un vino de muchos años y uno joven está en el terciopelo. La madera le da con el tiempo un sabor suave y aterciopelado al vino, le quita algo de acidez. Un Crianza, por cierto, es un vino que ha pasado un año en barrica y un año en botella. El Reserva es el de tres años de antigüedad y el Gran Reserva, el de más de cinco.
